الغذاء يتكون من المكونات التالية:
1-الكاربوهيدرات
2- البروتينات
3-الدهون
4- الفيتامينات والمعادن
الكاربوهيدرات
تتكون الكاربوهيدرات من الكاربون وعلى ذرتين من الهيدروجين وذرة من الاوكسجين، وتقسم الكاربوهيدرات الى قسمين رئيسين:
1-الكاربوهيدرات النافعة: وهي التي تهضم في الجهاز الهضمي ويتم امتصاصها والاستفادة منها وتتكون من السكريات والنشويات
2-الكابوهيدرات غير النافعة: تتكون من الالياف مثل السليلوز والهميسليلوز واللكتين والبكتين والكم والتي لا تفيد الجسم ولا تقوم بتغذية الجسم بدرجة كبيرة
السكريات
وتقسم الى مونوسكرايد ودايسكرايد واليكوسكرايد:
1-مونوسكرايد
وهو السكر البسيط الذي يحتوي على3—6 ذرة كاربون في الجزيئة الواحدة وتسمى بعدد الكاربون الموجود فيها مثلا الثلاثية والرباعية والخماسية والسداسية.
السداسية
الكلكوز: وهو موجود اعتياديا في الجسم البشري ويكون تركيزه في الدم بين 90-120 ملغم/100س.س، ويمكن الحصول على الكلكوز من بعض الفواكه مثل العنب وكذلك يكون موجود بصورة متحدة في بعض المواد الغذائية كالسكروز.
الفركتوز: ويمكن الحصول على الفركتوز من بعض الفواكه كالتين وكذلك في العسل متحدا في مواد السكروز.
الكالكتوز: يوجد هذا النوع من السكريات في سكر الحليب (اللكتوز) وجزيئة اللكتوز= جزيئة كلكوز+جزيئة كاكتوز
2- الدايسكرايد واليكوسكرايد
السكروز
وهو يشمل (سكر القصب وسكر البنجر) والسكروز هو السكر التجاري المصنع من سكر القصب او سكر البنجر وجزيئة السكروز تحتوي على جزيئة كلكوز+جزيئة فركتوز والسكروز يتحلل بواسطة العصارات الهضمية الى كلكوز وفركتوز.
اللكتوز
وهو سكر الحليب وجزيئة اللكتوز تتكون من جزيئة كلكوز+جزيئة كالكتوز.
المالتوز
جزيئة المالتوز تتكون من جزيئتين متحدة كلكوز+كلكوز ويوجد المالتوز من النشا (من الحبوب) حيث تتكسر جزيئة النشا في الجهاز الهضمي الى جزيئة مالتوز وبعدها الى كلكوز يستفاد منها الجسم.
الرافينوز
ويتكون من ثلاث جزيئات وهي الفركتوز والكالكتوز والكلكوز ويوجد هذا النوع في الدبس.
الستاكيوز
يتكون من اربع جزيئات ويوجد في الفاصوليا وهوالمسبب لزيادة الغازات عند تناول الفاصوليا اليابسة وذلك لعدم استطاعة الجهاز الهضمي القيام بتكسير جزيئة الستاكيوز.
النشويات
1-النشاء: عبارة عن كاربوهيدرات مخزون في داخل الحبوب مثل حبوب الحنطة والذرة والرز (الارز) وكذلك في جذور بعض النباتات وجزيئة النشاء تتكون من جزيئات كثيرة من جزيئة الكلكوز.
2-الكلايكوجين: وهو النشاء الحيواني المخزونفي داخل الانسجة وتحتوي جزيئة الكلاكوجين على 3000—6000 جزيئة كلكوز وجزيئة الكلاكوجين تتحلل الى كلكوز بفعل العصارات الهضمية وكبد الحيوانات هو غني بالكلايكوجين
والجدول الاتي يبين اهم المواد الغذائية الغنية بالكاربوهيدرات:
الخبز الأسمر: 44.8 غم كاربوهيدرات/100 غم من المادة
الخبز الأبيض: 44.8غم /100غم من
الرز(الارز): 86.8غم/100غم من المادة
الحليب (البقر): 4.7غم/100غم (لاكتوز)
الحليب (البشري): 7.3 غمغم/100غم (لاكتوز)
الفاصوليا: 2.7غم /100غم
الباقلاء: 7.1غم/100غم
العدس: 17.1غم/100غم
البزاليا: 10.6غم /100غم
الموز: 19.2غم /100غم
عملية الهضم والامتصاص للكاربوهيدرات
يتم تناول الكاربوهيدرات على شكل نشاء وكلاكوجين وسكروز ولاكتوز ومالتوز، اللعاب يحلل النشاء الى جزيئات ابسط بواسطة انزيم البتالين الموجود في اللعاب، ويقوم انزيم الامليز المفرز من البنكرياس بعملية هضم الكاربوهيدرات في داخل الاثني عشر ونتيجة لنلك يتم تكسير النشأ والكلايكوجين في الغذاء الى داي سكرايد ومع وجود السكروز واللاكتوز والمالتوز يتم امتصاصها في داخل انسجة الامعاء وهناك وبتأثير الانزيمات الداي سكرايديز والسكريز والاكتيز والمالتيز تتحول الجزيئات الى جزيئة كلوكوز البسيطة الصالحة للامتصاص.
السكريات السداسية (الكلوكوز –الفركتوز والكالاكتوز) يكون امتصاصها اسرع من بقية الكاربوهيدرات . الكالاكتوز والكلوكوز يتم امتصاصها بسرعة يتبعها الفركتوز بالدرجة الثانية وبعد ان تتم امتصاص جزيئة الكلوكوز من الامعاء تكون جاهزة للأنسجة والخلايا للاستفادة منها واعطاء الطاقة اللازمة للفعاليات العضلية والعقلية.
ولجزيئة الكلوكوز ثلاثة طرق للاستفاده منها:
1- يتم احتراقها وتحللها الى ماء وثاني اوكسيد الكاربون وطاقة
2- يتم تحولها الى كلايكوجين يخزن داخل العضلات والكبد وعند الحاجة يتحول الى كلوكوز يستفيد منه الجسم لإنتاج الطاقة (الفعاليات الرياضية الشديدة)
3- يخزن على شكل شحوم (الترايكلسيرايد) ويتحلل عند الحاجة الى الاحماض الدهنية الحرة لتنتج الطاقة.
ان خزين الكاربوهيدرات بالجسم البشري قياسيا لخزين البروتين والدهون حيث يبلغ خزين الكاربوهيدرات في جسم شخص وزنه 70 كغم ووزن كبده 1800 غم ووزن عضلاته 35 كغم ووزن الدم والسائل خارج الخلايا كما مبين في الجدول الاتي:
كلايكوجين في العضلات 7 غم /كغم-وزن الجسم الكلي 35 كغم-المجموع 35 غم
الكلايكوجين في الكبد 60 غم/كغم –وزن الجزء الكلي 18كغم-المجموع 108غم
الدم والسوائل 0.8غم /كغم-وزن الدم والسوائل 0.8غم-المجموع17غم
المجموع الكلي للكلايكوجين في الجسم والكبد والدم والسوائل يكون بحدود 370غم في جسم شخص وزنه 70كغم.
والجسم يستطيع فقدان 200غم من مجموع الكاربوهيدرات المخزونة بدون التأثير في الصحة العامة. ويتم التعويض عن الكاربوهيدرات في حالة عدم تناول المواد الغذائية عن طريق تحول الدهون والبروتين المخزون في الجسم الى كاربوهيدرايت للمحافظة على فعالية الجسم وتزويده بالكلوكوز الضروري للجهاز العصبي (هذا مايحدث عندما يقوم الشخص بالامتناع عن تناول الغذاء المستمر لفترة طويله).