وطن – ينصح خبراء صحة بإضافة المخللات إلى قائمة الطعام اليومية لفوائدها الصحية الكبيرة، شريطة أن تكون خمرت لوقت كاف عكس الكثير من المنتجات المتواجدة في الأسواق، لأن العديد من المخللات الموجودة في محلات السوبر ماركت ليست مفيدة لنا بشكل خاص.
ووفق تقرير لمجلة “التايم ” الأمريكية فقد أحرز العلماء تقدماً في فصل الحقيقة عن الخيال عندما يتعلق الأمر بالادعاءات الصحية حول المخللات، سواء نوع الخيار أو أنواع أخرى من الخضروات المخللة.
ولكن كيف يمكن العثور على أنواع المخللات الصحية، والفوائد التي تدعمها الأبحاث، والكمية المناسبة لتناولها كل يوم.
مخللات سريعة
وبحسب التقرير فإن معظم ما نجده في محل البقالة – سواء في الأقسام المبردة أو في درجة حرارة الغرفة – عبارة عن “مخللات سريعة”، مما يعني أن الخيار أو الخضروات المخللة الأخرى يتم تحميضها في مرق الخل لمدة لا تزيد عن بضعة أيام.
وتتم أيضا معالجة بعض هذه المخللات السريعة بالحرارة لجعلها تدوم لفترة أطول على أرفف المتاجر وتدمر مسببات الأمراض التي يمكن أن تصيب الناس بالمرض.
وتسمى هذه العملية “التخليل” وأثناء التخمير، تبقى الخضروات في محلول ملحي لعدة أسابيع.
وهذا يترك وقتاً كافياً للبكتيريا الصحية أو الميكروبات التي تعيش على سطح الخيار للعمل على السكريات الموجودة داخل الخضار وتحويلها إلى حمض اللاكتيك.
وتمنح هذه العملية المخللات نكهتها المنعشة، بينما تقتل البكتيريا الأخرى التي يمكن أن تفسدها أو تؤذيك.
وعندما تأكل هذه الأطعمة المخمرة، يعتقد العلماء أن الميكروبات الحية المتبقية تؤثر على الأمعاء بطرق تعمل على تحسين الصحة.
-
اقرأ أيضا:
5 طرق فعالة لحرق الدهون في رمضان
تاريخ المخللات
وإذا كان تناول الميكروبات يبدو غير شهي، فيجب أن نضع بالاعتبار أنها كانت جزءاً من النظام الغذائي البشري على مر العصور. وكان الناس يستمتعون بالخضروات المخمرة منذ أكثر من 4000 عام.
ووفقًا لعلماء الأنثروبولوجيا تظهر أدلة أخرى أن أسلافنا الأوائل اكتشفوا مذاق الخضار المخللة بعد العثور على خضروات كانت مدفونة تحت الأرض – بالصدفة في البداية – منذ ملايين السنين.
وفي كوريا، تم تطوير حفظ الخضروات المملحة في تربة باردة ومظلمة كوسيلة مفيدة لحفظ الأطعمة، والتي كان لها تأثير مماثل لطرق التخمير الحالية.
وتابع التقرير الذي كتبه “مات فوكس”أنه من غير المرجح أن يصاب الإنسان بالمرض بسبب تناول الخضروات المخمرة بشكل صحيح لأن الميكروبات واستخدام التقنيات الصحيحة سيخلق ظروفًا تجعل من المستحيل تقريبًا نمو مسببات الأمراض.
ويتعين على الشركات المصنعة الكبيرة والصغيرة على حد سواء الالتزام بقواعد السلامة.
وبحسب خبير الأغذية هوتكينز فإن “هناك أدلة على أن الخضروات المخمرة، بما في ذلك المخللات، قد يكون لها خصائص تعزز الصحة”.
ووجدت أبحاث أخرى أن تناول الخضار المخمرة بانتظام يرتبط بانخفاض ضغط الدم. ، ويقول هوتكينز: “هذا أمر بديهي، لأن هذه المنتجات تحتوي على كمية لا بأس بها من الملح، والتي قد يؤدي الإفراط في تناولها إلى ارتفاع ضغط الدم”.
وإحدى النظريات التي تفسر هذه المفارقة هي أن “الأطعمة المخمرة قد تواجه التأثير السلبي المحتمل” للصوديوم، كما يقول أندريس جوميز، عالم البيئة الميكروبية بجامعة مينيسوتا.
ويبدو أن الفوائد تأتي جزئياً من الألياف والفيتامينات والمعادن والمواد الكيميائية الأخرى التي يتم الاحتفاظ بها أثناء عملية التخمير.
بالإضافة إلى ذلك، قد توفر الميكروبات الحية للخضروات المخمرة فوائد فريدة مقارنة بالنوع غير المخلل وغير المخمر، مما يوفر المزيد من الدعم للصحة المعوية والتمثيل الغذائي.
تقليل التوتر النفسي
وربطت دراسة واحدة على الأقل بين اتباع نظام غذائي صحي، متبل بالمخللات، وتقليل التوتر النفسي، مما يدعم النظرية القائلة بأن الأمعاء والدماغ يتبادلان معلومات مهمة. يقول جوميز، الذي يدرس هذه الظاهرة: “نحن نعلم أن الميكروبات والأحماض العضوية وغيرها من المستقلبات الموجودة في الأطعمة المخمرة تؤثر على التواصل بين الأمعاء والدماغ بطريقة إيجابية” .
غالباً ما تحتوي مكملات البروبيوتيك على ميكروبات مثل تلك الموجودة في الخضروات المخمرة. لذا، إذا كنت تتطلع إلى الاستفادة من هذه الميكروبات، فيمكنك استبدال المخللات بالحبوب – على الأقل من الناحية النظرية.
ومع ذلك، “لم يتم التحقق من فعالية جميع مكملات البروبيوتيك “، كما يشير لارجمان روث، بالإضافة إلى أن المخللات أقل تكلفة وطعمها أفضل.
ويقول هوتكينز، الذي أسس شركة مكملات البروبيوتيك تدعى سينبيوتيك هيلث ويقدم المشورة لها، وكتب كتاباً عن الأطعمة المخمرة: “أنا شخصيًا أفضل الحصول على العناصر الغذائية والفيتامينات والميكروبات الحية من الطعام”.
وينصح لارجمان روث بشراء المخللات المخمرة. وغالبًا ما تحتوي العلامات التجارية غير المخمرة وغير المبردة والمخللة السريعة على كمية أكبر من الصوديوم. حتى مع المخللات المخمرة، من المهم البحث عن المخللات التي تحتوي على نسبة أقل من الصوديوم، وأن تضع في اعتبارك كمية الصوديوم الإجمالية التي تتناولها.