وطن – تعد مادة الأكريلاميد من بين أحد الأسباب المرتبطة بظهور مرض السرطان. وهي مادة طبيعية تتولد عن طريق تعريض السكريات والنشويات لدرجات حرارة عالية، كالخبز المحمص.
وفقا لما نشرته صحيفة “الكونفيدينسيال” الإسبانية، فإن معظم الإسبان يفضلون تناول الخبز الطازج متوسط الحجم، الذي يتم شراؤه من المخبز، ووفقًا لتحليل أجرته شركة Innograin. يحب 62 بالمئة من الإسبان الذهاب إلى الخباز الموثوق به لشراء الرغيف، ويشترون أرغفة الخبز الطازج بنسبة 85 بالمئة، وهو ما يمثل 8 بالمئة فقط من جملة المشتريات. وعلى الرغم من حقيقة أن الإسبان يخبزون جيدا الخبز، إلا أن هناك العديد من الأشخاص الذين لا يدركون المخاطر الصحية التي يمكن أن يتعرض لها الخبز عندما يتم تحميصه بشدة، ما يسبب في ظهور مادة الأكريلاميد الخطيرة.
وبحسب ترجمة “وطن” نقلا عن الوكالة الإسبانية لسلامة الأغذية والتغذية (Aesan)، فإن مادة الأكريلاميد، مكون يبرز بشكل طبيعي في المنتجات الغذائية التي تحتوي على النشا، أثناء عملية الطهي في درجات حرارة عالية (القلي والتحميص والعمليات الصناعية عند. حرارة 120 درجة مئوية) ومعدل رطوبة منخفض. كما تحدث هذه العملية بسبب التفاعل الذي يحدث بين السكريات والأحماض الأمينية (خاصة الأسباراجين) الموجودة بشكل طبيعي في المكونات. وتُعرف هذه العملية باسم تفاعل ميلارد وعندما تتشكل، فإنها تؤدي إلى لون ورائحة شهية، لكن تبعا لما شرحه إيناكي إليو، مدير قسم التغذية البشرية وعلم التغذية في الجامعة الأوروبية للمحيط الأطلسي، لـ صحيفة الكونفيدينسيال، فإن هذه المادة الخطيرة تظهر عندما تتجاوز مدة التحميص أو القلي… حرارة 150 درجة مئوية.
اقرأ ايضا: دراسة جديدة تحّذر: قلي البطاطس وتسخين الخبز يسبب مرضاً فتاكاً
مادة الأكريلاميد والسرطان
وأوضح خبير التغذية أن علاقة مادة الأكريلاميد، وخاصة مستقلبها، الجليسيداميد، بالسرطان قد تم إثباتها في حيوانات المختبر. فوفقًا لدراسة، سببت المادة، أورامًا في الغدد الثديية والخصيتين والغدة الدرقية عند الفئران. علاوة على ذلك، فإن هناك تقريرا آخر أثبت وجود الخلايا السرطانية في الغدد الصلبة والغدد الثديية والرئتين والمبيض والجلد والمعدة أيضًا في القوارض. كما تشير الدراسة إلى أن “النتائج محدودة بشكل أكبر لدى البشر، وقد ارتبطت بسرطان الكلى وبطانة الرحم والمبيض. لهذا السبب، قررت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) أنه ينبغي إجراء المزيد من الدراسات”.
حدود مادة الأكريلاميد
جدير بالذكر، أن مادة الأكريلاميد ليست موجودة في الخبز المحمص فقط. فطبقا لما أوضحته ساندرا سومالا، أخصائية التغذية وعميد العلوم الصحية، للصحيفة، “من بين الأطعمة التي توفر أكبر محتوى لمادة الأكريلاميد، البطاطس المقلية. خاصة عندما تتجاوز درجة حرارتها 150 درجة مئوية أثناء عملية تحضيرها”.
وأوردت: “بالإضافة إلى ذلك، فإن مادة الأكريلاميد ليست موجودة في الطعام فحسب، بل توجد أيضًا في دخان التبغ، وتؤثر على كل من المدخنين والمدخّنين السلبيين”.
اقرأ ايضا: لأنه يُعالج هذه الأمراض .. يجب أن تتناول “الخبز الأسمر”
في سياق متصل، تعمل صناعة الأغذية على تطوير تقنيات جديدة لتقليل مستويات مادة الأكريلاميد في الطعام. وفيما يتعلق بمستويات مادة الأكريلاميد، من المهم أن تضع في اعتبارك أنها ستعتمد على وزن الشخص. كونها أكثر أهمية بالنسبة للصغار.
وأردفت خبير التغذية أن الهيئة العامة لسلامة الغذاء، قد أقرت أن حدود تكوين الأورام هي 0.17 مجم / لكل كجم من وزن الجسم في اليوم، وللتغيّرات العصبية بمقدار 0.43 مجم / لكل كجم من وزن الجسم في اليوم. ويمكننا ترجمة هذا كما يلي:
الحد المسموح به من مادة الأكريلاميد عند البالغين (نسبة الغذاء من الدخول اليومي)
49 بالمئة من البطاطس المقلية والمَخبوزة
34 بالمئة من القهوة
23 بالمئة من الخبز الأبيض، حبوب الإفطار، البسكويت
الحد المسموح به من مادة الأكريلاميد عند الأطفال (> 1 سنة) والمراهقين (نسبة الغذاء من الدخول اليومي)
51 بالمئة من البطاطس المقلية والمحمّصة
25 بالمئة من الخبز الأبيض، حبوب الإفطار، البسكويت
14 بالمئة من المنتجات المصنعة للأطفال
15 بالمئة الكيك والحلويات
الحد المسموح به عند الأطفال (أقل من سنة) (نسبة الغذاء من الدخول اليومي)
48 بالمئة من المنتجات المصنوعة من البطاطس
30 بالمئة من المنتجات المصنوعة من الحبوب
تناول الخبز بأمان
باختصار، ذكرت خبيرة التغذية أن مادة الأكريلاميد هي منتج طبيعي يتم إنتاجه عن طريق تسخين الكربوهيدرات والبروتينات إلى درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية، ولفتت “ليس فقط عند تحميص الخبز، ولكن أيضًا في عمليات القلي والتحمير والعمليات الصناعية؛ خاصة البطاطا المقلية والمحمّصة”. وبهذا المعنى، أكدت سومالا، أن “الجرعة المفرطة تصنع السم، ولهذا السبب، من الضروري اتباع نظام غذائي متنوع، وينبغي ألا نسيء استخدام الخبز المحمص. ولكن يمكن السماح بـ 40 جرامًا يوميًا للبالغين دون مشكلة، إلى جانب تقليل الأطعمة المقلية والمحمّصة. بالإضافة إلى ذلك، يجب تضمين الأطعمة ذات التأثير المضاد للأكسدة مثل الفواكه والخضروات في النظام الغذائي”.
(المصدر: الكونفيدينسيال – ترجمة وطن)